Машины и используемые материалы в пищевом производстве

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих работу или преобразующих энергию из одного вида в другой. В зависимости от предназначения бывают машины — двигатели и рабочие машины. Так же рабочие машины характерезуют по определенной выполняемой работе, то есть по изменению формы, свойств, размеров и физическому состояния перерабатываемых объектов. Например, тестораскаточные
машины в хлебопекарном производстве для формовки или слайсеры представляющие оборудование для ресторанов, для измельчения. Основными перерабатываемыми объектами на предприятиях общественного питания - пищевые продукты, которые в той или иной степени подвергаются различной технологической обработке — измельчению, очистке, взбиванию, формованию, перемешиванию и т.д.

По степени автоматизации и механизации различают машины неавтоматические (требуют непосредственного воздействия персоонала), полуавтоматические (требуют только частичного участия), автоматические (работающие не зависимо от персоонала). В машинах неавтоматического действия такие операции как загрузка, выгрузка, контроль полученного продукта и вспомогательные технологические операции выполняются персооналом, закрепленным за данной единицей оборудования. В машинах полуавтоматического действия основные операции производятся машиной, а транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы остаются за поваром. В машинах автоматического действия фбсолютно все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной без участия человека. Они используются в основном в составе поточных и поточно-механизированных линий на высокопроизводительных предприятий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
1. Машины для обработки различных овощей — сортировочные, очистительные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
2. Машины для обработки мяса, птицы и рыбы — мясорубки, котлетоформировки, фаршемешалки, рыхлители мяса и т.д.
3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомеси-тельные, взбивательные и т.д.
4. Машины для нарезки гастрономических продуктов в том числе хлеба — хлеборезка, маслоделители, колбасорезка и т.д.
5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.
7. Подъемно-транспортные машины.

В данном списке перечислены в основном механические машины, которые применяются для обработки пищевых продуктов, но не менее важным является тепловое оборудование (пароконвектоматы, хлебопекарные печи, темперирующие машины), которые состоят из некоторых механизмов, но тем не менее не относя к данному классу оборудования.

Производство машин ведется из металлических и неметаллических материалов. Используемый материала зависит от будущего назначения машин и способа ее их изготовления. При выборе материала учитываются требования, в первую очередь, соответствия санитарным правилам, затем прочности и жесткости деталей, а также технологичность изготовления деталей. Деталь, производство которой возможно наименее производительными и трудоемкими процессами (штамповкой, отливкой), является технологичной. Прочность — это свойство детали под воздействием внешних приложенных сил не допускать нарушения целостности и искажение формы. Жесткость — это свойство детали под действием внешних приложенных сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Материалы, используемые для производстве рабочих камер, должны иметь нейтральную реакцию к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Основным материалом для изготовления машин является сталь и чугун, механические свойства которых зависят от содержания в них углерода, а также от примесей и добавок к ним (легирование). Из цветных металлов применяются алюминий, медь, хром, никель, цинк и сплавы на их основе, которые имеют хорошую прочность, малый удельный вес и хорошо обрабатываются. Цветные маталлы используются для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию, и не вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами. В последние годы большое распространение получили неметаллические материалы: пластмассы, стекло, кожа, резина, поролон и различные пластики. В отличие от металлов они имеют преимущество в антикоррозийности и бесшумности, хотя их применение снижает жесткость и прочность деталей.